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La Chèvre D’or recrute Arnaud Faye en cuisine

Riche de ses deux étoiles Michelin fièrement acquises à Chantilly, le chef Arnaud Faye a joint en juillet dernier les rangs du fameux Château de la Chèvre d’Or, sur la Côte d’Azur. Il a ainsi pris la direction des cuisines de l’hôtel de luxe, dont celle de son restaurant gastronomique double étoilé. L’objectif ? Maintenir la réputation gastronomique de ce Relais & Château emblématique et viser une troisième étoile. C’est donc avec l’aide du chef pâtissier Julien Dugourd qu’il tentera d’accéder au saint Graal du guide Michelin.

Véritable étoile montante de la gastronomie française, Arnaud Faye a fait ses classes dans quelques-unes des plus grandes maisons, telles
Arnsbourg, Buerehiesel ou le Relais Bernard Loiseau. En 2007, à l’âge de 29 ans, il est sacré chef du restaurant L’Espadon de l’hôtel Ritz, à Paris. Quatre ans plus tard, Arnaud rejoint Thierry Marx au Mandarin Oriental de Paris, et au cours de l’année 2012, Chef Faye prend la direction des cuisines de l’hôtel l’Auberge du Jeu de Paume, au Domaine de Chantilly. C’est dans ce dernier établissement, en 2013 et en 2014, que le chef aujourd’hui âgé de 38 ans obtient ses deux prestigieuses étoiles Michelin.

NOUVEAU BERGER DE LA CHÈVRE DORÉE

Depuis quelques mois, il est le nouveau « berger » de la chèvre dorée, succédant ainsi à Ronan Kervarrec. La jeune toque pose donc ses couteaux dans l’un des plus beaux hôtels du monde, situé à flanc de montagne, entre Nice et Monaco. Moins d’un mois après son entrée en fonction, le menu était complètement renouvelé. Il faut dire qu’Arnaud Faye avait bien fait ses devoirs, lui qui cherchait à appréhender la région afin de la transposer dans l’assiette. D’ailleurs, durant sa période de transition, Chef Faye a pris soin d’aller rencontrer chaque fournisseur afin d’instaurer un échange et de mieux comprendre le produit. Ensemble, le chef exécutif et le chef pâtissier proposent donc une cuisine fraîche et raffinée, ancrée sur l’authenticité du produit et le jeu des textures. Un style à la fois réfléchi, créatif et original. Son interprétation de la Méditerranée passe ainsi par une cuisine qui tire davantage sur l’huile d’olive et les produits locaux. D’ailleurs, 800 agrumes ont été plantés sur les terrasses de l’hôtel, un grand herbier est prévu pour le printemps et toute la pêche est locale.

LE SERVICE AVANT TOUT

Pour Arnaud Faye, le volet service est primordial. Ainsi, il s’évertue à ce que l’équipe en salle apprenne à le connaître, à s’approprier l’expérience et à la retranscrire pour la faire vivre aux clients. L’interaction avec les convives est donc mise de l’avant, et c’est pourquoi il a cru bon de réintroduire la découpe en salle, entre autres avec du pigeon en coffre ou du homard fumé à l’hysope. À ce moment, le serveur capte l’attention du client et c’est ainsi que se crée la complicité. Bref, un geste simple et élégant pour ce dernier, qui contribue à élever le restaurant la Chèvre d’Or parmi les tables incontournables de la Côte d’Azur.

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