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Envie d’huitres

J’adore les huîtres, dans une chaudrée, à la Rockefeller, ou nature. J’ai goûté à ma première, il y a longtemps, sur un quai du Nouveau-Brunswick; et c’est un vieux pêcheur qui me l’avait ouverte. Je me souviens d’avoir porté la coquille à mes lèvres, prenant gare de n’échapper aucune goutte de liquide, et d’avoir délicatement mâché son contenu avant de l’avaler d’un trait. Aujourd’hui, je suis chef ; et mes vingt-cinq années de carrière n’ont fait que confirmer cette passion que je voudrais aujourd’hui partager avec vous.

Les eaux froides des côtes océaniques canadiennes nous offrent quelques variétés exceptionnelles sauvages et cultivées : Bras d’Or et Cape Ann en Nouvelle-Écosse, Caraquet au Nouveau-Brunswick, Malpèque à l’Île-du-Prince-Édouard et Kumamoto en Colombie-Britannique. Ce sont les conditions, les nutriments et la température des eaux où les huîtres sont pêchées qui leur procurent leur saveur et leur texture spécifique. Et si on ne les pêchait autrefois qu’une fois l’an, il est aujourd’hui possible grâce à l’ostréiculture de les savourer toute l’année. Leurs larves naissent dans des réservoirs-pouponnières pour ensuite être cultivées dans la mer; elles seront soit plantées dans le sol marin, soit accrochées à des tubes ou des cordes suspendus à la verticale ou déposées sur des tables en suspension sous l’eau. Il faudra alors de 12 à 16 mois pour que les mollusques arrivent à maturité et elles mesureront alors de 8 à 10 centimètres.

On dit des huîtres qu’elles sont le champagne des aliments et qu’à ce titre, elles influencent aussi les «humeurs». Pas étonnant qu’on leur accole le terme «aphrodisiaque» ! Si on se fie au mythe, Aphrodite aurait jailli des eaux sur une coquille d’huître pour venir donner naissance à Éros sur terre. Casanova en consommait en quantité. Pour une chaude soirée, mettez-les donc au menu.

Les propos de: Dino Cordileone.

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