Loading...

Ferran Adrià / Richard Geoffroy – Complices de création

«Ça ne m’intéresse pas de faire un champagne parfait. Je veux seulement créer le meilleur champagne.»

Chacun à sa manière, Ferran Adrià et Richard Geoffroy ont repoussé les limites de leur métier. Rencontre avec des hommes qui ont faim de connaître et soif de créer.

C’est à Barcelone que Dom Pérignon a reçu 140 médias du monde entier pour les lancements de la fondation elBulli et du millésime 2005 de Dom Pérignon, ainsi que pour dévoiler les résultats d’une collaboration entre deux esprits uniques qui partagent une même réflexion intellectuelle. Au menu ? Une visite du elBulliLab, où chefs et créateurs tous azimuts sont en quête de théories, voire de la « vérité » culinaire. Le terrain est fertile, puisqu’il a donné naissance à une méthodologie de recherche, Sapiens, rebaptisée Dom Pérignon Decoding, pour explorer l’univers du célèbre champagne. C’est là que nous avons participé à un évènement nouveau genre appelé This is not a dinner . Afin d’intensifier nos perceptions, nous avons goûté près de 30 snacks conçus par Ferran Adrià pour nous faire découvrir toutes les facettes du nouveau Vintage 2005, présenté par Richard Geoffroy.

Ferran Adrià, une autre cuisine

C’est au retour de son service militaire que Ferran Adrià atterrit au restaurant elBulli. Dix-huit mois plus tard, il devient responsable des cuisines ! Encouragé par son directeur, il voyage et déniche de nouvelles idées pour le menu. Sa rencontre avec Jacques Maximin aura un impact majeur sur son parcours. « Maximin a dit un jour : “La créativité, c’est de ne pas copier”. J’ai réalisé alors ce que je n’avais jamais compris, et je suis passé de technicien à créateur. »

Il devient l’un des tenants de la gastronomie moléculaire et invente de nouvelles techniques en faisant appel à la science. On lui doit la déconstruction des classiques, l’utilisation de l’azote liquide et la création des mousses culinaires. La réputation du restaurant grandit tellement que les clients réservent deux ans à l’avance pour venir y déguster des concoctions comme l’air de carotte, le sorbet grillé au barbecue, les guimauves de parmesan ou les pétales de rose en tempura. Celui qui affirme qu’une soirée au elBulli, c’est comme aller au théâtre, dira : « Bien manger est quelque chose que vous pouvez faire à la maison. Ce que nous offrons, c’est une expérience qui ne repose pas sur ce que nous servons, mais sur comment et où nous le servons. » Considéré comme l’un des meilleurs au monde – y compris par des chefs aussi illlustres que Robuchon et Bocuse –, il obtiendra pour son restaurant trois étoiles Michelin et en fera le meilleur au monde pendant quatre ans, selon le magazine Restaurant.

Derrière l’égo se cache à la fois un artiste, un scientifique, un designer, un philosophe, un historien, un anarchiste, un humoriste et parfois un homme d’affaires… Ferran Adrià possède autant de facettes que ses préparations. Reconnu pour sa gratitude envers son équipe (nous en avons été témoins privilégiés lors de l’évènement), il est tout aussi généreux de ses connaissances culinaires. Sa volonté de transformer l’elBulli en fondation éducative en est la preuve.

Richard Geoff roy, maître du champagne

Rejeton d’une lignée de vignerons, né au Pays de Champagne, Richard Geoffroy est d’abord allé à l’encontre de ce qui semblait une carrière prédestinée en optant pour la médecine. Il bifurquera plus tard vers l’oenologie, mais en faisant de nouveau un détour par les vignobles de la Californie, où il apprendra la business. « Je ne crois pas que j’aurais fait un bon médecin; je n’aime pas réparer les choses », a-t-il déjà dit. « J’aime qu’elles soient impeccables dès le départ. Ensuite, il s’agit de construire. » Cette remarque fait de lui le parfait gardien de la marque Dom Pérignon. Comme chef de cave, il bâtit sur des bases légendaires et guide la création des millésimes. Comme Adrià, il est simultanément architecte, chef d’orchestre, designer, auteur, philosophe et artiste. À un journaliste, il a exprimé son ambition de créer un chef-d’oeuvre : « Ça ne m’intéresse pas de faire un champagne parfait. Je veux seulement créer le meilleur champagne. » Il choisira de s’engager pleinement dans le développement de l’Oenothèque Dom Pérignon. C’est ainsi qu’ont vu le jour la marque Plénitude et les appellations P2 et P3. Modeste, il explique : « Je n’ai fait que provoquer la vérité du vin. Dom Pérignon suit sa propre évolution. Ma fierté, c’est d’avoir articulé son message et expliqué sa relation à la vie, et qu’il symbolise sérénité, maturité et légèreté de l’être. » Geoffroy propose de découvrir le vin à partir de correspondances gustatives et sensorielles. « Je veux chercher – sans idées préconçues ni tabous – les sensations qui font de chaque expérience une cérémonie des sens. » Cette vision rejoint ainsi parfaitement celle de Ferran Adrià et de la fondation elBulli, puisqu’elle situe le vin, tout comme la gastronomie, dans le contexte de l’histoire humaine, de l’évolution de la société et de l’héritage du terroir.

La fondation elBulli est un think tank de créativité selon son initiateur, Ferran Adrià. Au fil du temps, elle deviendra un parapluie regroupant activités, musée, centre de recherche, sites de diffusion de connaissances. Outre Decoding Dom Pérignon, ce projet qui s’étendra sur trois ans, ses artisans ont aussi commencé à établir les bases d’un restaurant « qui n’est pas un restaurant » pour le Cirque du Soleil et celles d’un « Bullipedia », sorte d’encyclopédie Web de la gastronomie. Voilà qui nous met en appétit !

domperignon.com
elbullifoundation.com
Ferran Adrià / Richard Geoffroy – Complices de création – Cliquez-ici pour lire l’article

en collaboration avec Manon Lemire

Groupe Beauchamp