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Laurea, volupté des sens

Des clés sont agitées, un loquet résonne et une porte s’ouvre. En trois bonds, Hakim Chajar a déjà gravi les vingt marches de l’escalier qui mène à l’étage : « J’ai trouvé des couteaux de mer frais et goûteux au marché ! Je pourrai préparer une entrée toute spéciale pour ce soir », s’écrie le chef exécutif du restaurant Laurea, un nom qui court sur bien des lèvres. Enthousiaste et intrépide en plus d’être un créateur hors pair, le jeune chef est un de ces passionnés qui refusent l’inertie, soucieux de se renouveler jour après jour. Ce Sherbrookois d’origine marocaine est un compositeur culinaire aux influences multiples, qui fait de l’harmonie son véritable leitmotiv.

Une cuisine ne se dirige pas seule : Sofiane Ghanmi, ami de longue date qu’il a rencontré lors de son passage au restaurant Ariel, demeure à cet effet un allié inestimable. Chef de cuisine brillant, celui que l’on surnomme « Souf » s’assure du bon déroulement des opérations en cuisine. Qualité et constance sont les mots d’ordre de ce chef d’orchestre au calme apaisant. Ferme mais toujours respectueux, il guide les pas de sa brigade, bat la mesure tel un métronome.

Chaque jour, un bon support musical permet de ne pas perdre le rythme : des albums hard rock des années 1970 que Nicolas Sénépart, le chef pâtissier, fait jouer en boucle dans son espace de travail. Ses créations n’ont toutefois aucune similitude avec la rudesse des mélodies qui émanent des haut-parleurs. Les commentaires élogieux sont légion quant à l’originalité des ingrédients qu’il emploie et sa maîtrise de l’équilibre des saveurs. Il concocte avec bonheur des desserts fins et subtils, où le sucre est utilisé avec parcimonie.

Quel privilège pour un sommelier comme Jean Benoit Hinse de fréquenter de tels personnages, histoire de faire le plein de sensations aromatiques lui inspirant de réjouissantes harmonies mets et vins. Grand spécialiste rompu à la dégustation d’une multitude de vins raffinés – rouges, blancs et mousseux – le sommelier du Laurea sait mettre à contribution un palais sûr et un nez d’une étonnante acuité. Son mandat : dénicher des vins qui mèneront à des accords vibrants, sauront rendre hommage aux plats et combler la clientèle. Notamment, « c’est un sancerre bien tranchant qui s’impose avec les couteaux de mer », s’exclame-t-il, sourire en coin.

Faire salle comble tous les soirs, c’est possible ? La contribution d’une femme engagée et dynamique comme Cindy Simard, copropriétaire de l’établissement, permet en effet d’y croire. Elle chérit son restaurant à tel point qu’elle n’a aucun mal à mobiliser une foule de curieux. Force est d’admettre qu’elle participe grandement au rayonnement du Laurea. Facile de la repérer : vous n’avez qu’à suivre la cadence sonore de ses talons hauts, ou à localiser les rires qu’elle provoque à chacune des tables où elle s’attarde, question de saluer tout son monde.

Après une autre soirée magique, la porte se referme et le loquet résonne à nouveau. La trépidante symphonie du Laurea se fond dans la nuit. L’équipe réunie pour notre plus grand plaisir se scinde pour un repos bien mérité.

restaurantlaurea.com

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Photos : Adrien Williams

Recette :

Panaccotta chocolat lait, poire poché au citron/ gingembre Parfait glacé à la noix de coco
Carpaccio de pétoncles, concombres, amandes, Mascarpone, vinaigrette passion

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