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L’avenir de la cuisine selon Frédéric Anton

Ce n’est pas tous les jours que Montréal accueille un chef triplement étoilé du Guide Michelin ! C’est lors De son passage dans la métropole, dans le cadre de l’événement-bénéfice Les Grands Chefs Relais & Châteaux, au profit de la Fondation de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, que nous l’avons rencontré.

Vous avez appris des plus grands chefs de ce monde, dont Robert Bardot, Gérard Boyer et Joël Robuchon. Comment ontils influencé votre carrière ? Tous ces chefs m’ont marqué. Quand on travaille avec les plus grands, il se passe bien des choses : un chef nous transmet son savoir, que l’on applique à notre tour. Ensuite, on devient soi-même un chef émancipé et on communique ces connaissances à la nouvelle génération. C’est une chaîne dont chaque maillon est une rencontre de travail. Quand on arrive à accrocher cette chaîne, c’est que l’on a accompli tout le processus… La mienne est bien garnie.

Vous oeuvrez dans le milieu de la restauration depuis 1983. Considérez-vous que le métier a beaucoup changé en 33 ans ? Tout a beaucoup changé en effet. On a vécu une véritable évolution de la cuisine. Plusieurs facteurs ont fait changer les choses, du producteur au produit, en passant par la vaisselle et le service. Tous ces éléments font en sorte qu’on a évolué énormément… pour le mieux !

La démocratisation de la cuisine avec les émissions de télévision, les magazines et les nombreux livres de recettes a-t-elle un impact sur votre travail ? Les gens sont plus éduqués sur la cuisine, mais ça ne change pas la nature de notre travail. Ce qui est bien dans tout ça, c’est que ça a redonné envie aux gens de cuisiner. Ils retournent au marché le dimanche matin pour faire les courses. On est passé d’une cuisine corvée – alors que la femme faisait à manger seule pendant que tout le monde s’amusait – à une cuisine ludique, de plaisir. Les gens ont le goût de cuisiner : au lieu de décongeler une pizza et de la mettre au four, on préfère manger une bonne tomate coupée en quatre avec une huile d’olive, un peu de vinaigre et de la fleur de sel. C’est de la cuisine, c’est meilleur et super simple à faire.

Quel est l’avenir de la cuisine, selon vous ? On observe un retour aux sources. Il y a eu toutes sortes de modes : deux haricots verts dans une assiette, ou encore la cuisine moléculaire où l’on ignore ce que l’on mange. Aujourd’hui, on revient au poulet rôti, qui existe depuis la nuit des temps et qui est sûrement l’un des meilleurs plats au monde. On peut bien faire des billes à saveur de poulet en cuisine moléculaire, mais on reviendra toujours à l’essentiel. En fait, on n’a pas besoin d’être un génie créateur, car la cuisine, c’est un beau morceau de poisson ou de viande bien assaisonné, cuit de la bonne façon, avec une bonne sauce et de belles garnitures. Comme on arrive à beaucoup de choses avec la simplicité, cette dernière doit être maîtrisée au quotidien.

Quelles sont vos sources d’inspiration culinaire ? Je m’inspire du produit qui est devant moi. Tous les chefs français qui ont trois étoiles Michelin – nous sommes 26 – ne sont pas influencés par l’un ou par l’autre. Si l’on commence à regarder ce que fait l’autre, à se copier, on retournera 50 ans en arrière alors que la cuisine servie dans les restaurants était partout pareille. Aujourd’hui, on est dans une cuisine d’auteur.

VISITE GUIDÉE

Par Manon Lemire et Richard Petit

Nous avons eu le plaisir de rendre visite à notre invité, chez lui, au restaurant Le Pré Catalan, situé au coeur du célèbre Bois de Boulogne, à Paris. Là-bas, ce fut un privilège de découvrir un trésor de la gastronomie française.

Frédéric Anton est un homme cordial au regard pénétrant, d’où émane la curiosité et la passion. D’emblée, il nous fait visiter sa cuisine et nous présente son équipe. L’accueil est tout aussi chaleureux. L’univers de Frédéric Anton est élégant, feutré et illuminé par de magnifiques lustres. Jean-Jacques Chauveau, couronné meilleur maître d’hôtel du monde, et Christelle Brua, pâtissière renommée, font partie de son équipe. Nous sommes un mardi, et toutes les tables sont occupées. Pas étonnant ! Les plats rivalisent d’originalité, les arômes et les saveurs captivent nos sens. Un délice pour les yeux, suivi de sensations subtiles qui flattent le palais dès les premières bouchées. On déguste une cuisine d’auteur, décidément hors normes, résolument généreuse et savoureuse. On rêve déjà d’y retourner !

leprecatelan.com

L’avenir de la cuisine selon Frédéric Anton – e-mag

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