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MENU CHEF MATTEO MAENZA

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Le Jardin

Ingrédients (pour une personne)

  • ½ minicourgette
  • 3 haricots verts
  • 3 mini pois mangetout
  • 2 carottes miniatures
  • 2 radis
  • ¼ de chou pak choï
  • 1 tranche de pêche
  • 1 framboise coupée en deux
  • 4 feuilles de bébé épinard
  • Tomates
  • Asperge blanche
  • Préparation

    Pour les légumes

    Rincer et nettoyer tous les légumes. Faire bouillir dans de l’eau salée, brièvement et séparément, les courgettes, les pois mangetout et le pak choï. Laisser refroidir dans l’eau, puis sécher sur des essuie-tout. Mettre de côté.

    Couper les tomates en tranches de 2 cm, puis couper chaque tranche pour former de petits rectangles. Prendre les radis, les nettoyer et les cuire dans une poêle avec un peu d’huile et quelques grains de gros sel, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter une petite quantité de sucre, cuire à feu doux avec du vinaigre de vin rouge, jusqu’à réduction. Ajouter une petite quantité d’eau et laisser cuire durant environ 4 minutes. Retirer la poêle et laisser refroidir.

    Prendre l’asperge blanche, la peler avec soin et la cuire dans de l’eau acidifiée par du vinaigre de vin blanc. Ajouter du sel et du sucre. Laisser refroidir dans l’eau, sécher et placer dans le réfrigérateur.

    Assemblage ;

    Dans une assiette, composer une petite salade faite de légumes crus, de fèves germées et de minifeuilles de laitue mélangée, sur laquelle vous arrangerez les légumes selon votre fantaisie.

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    Fagottelli et huile d’olive extra vierge Lefay dans un guazzetto de fruits de mer

    Pour les pâtes fagottelli (raviolis)

  • 500 g de blé dur
  • 300 g de jaunes d’oeufs pasteurisés
  • 5 g de sel
  • Pour la garniture

  • 150 g d’eau chaude
  • 160 g de blancs d’oeufs
  • Battre ensemble et ajouter
  • 400 g d’huile de graines
  • 400 g d’huile d’olive Casaliva ou du Lac de Garde
  • 5 g de sel
  • 2 g de jus de citron
  • Préparer une mayonnaise en mélangeant les blancs d’oeufs et l’eau, puis en incorporant l’huile graduellement, tout en fouettant. Assaisonner au goût avec le sel et le jus de citron.

    Pour le guazzetto de fruits de mer

    Confectionner un bouillon de moules (dans une poêle, faire dorer plusieurs échalotes et feuilles de persil, ajouter les moules puis un peu de vin blanc. Chauffer à feu doux jusque ce que le vin s’évapore. Laisser cuire afin d’extraire des moules le plus de liquide possible. Enlever du feu, ajouter des tiges de persil frais ainsi que des tranches de gingembre et laisser infuser. Filtrer et mettre de côté.

    Ingrédients pour le guazzetto

  • 2 crevettes
  • 3 moules
  • 5 palourdes
  • ½ calmar
  • 5 tomates datterino
  • Persil haché
  • Assemblage

    Cuire les raviolis dans l’eau bouillante. Entretemps, faire chauffer une poêle et faire dorer rapidement le calmar. Retirer de la chaleur et ajouter une petite quantité de fumet de poisson, puis une crevette, quatre palourdes, trois moules, trois tomates datterino sans la peau et deux feuilles de basilic.

    Égoutter les raviolis et les ajouter rapidement au guazzetto en remuant. Râper au-dessus un peu de zeste de citron, ajouter du poivre noir et de l’huile et placer le tout dans des bols.

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    Chevreau de Brescia et panais au sel

    Pour le chevreau

    Découper le chevreau : séparer les épaules, les cuisses, la tête et le dos.

    Pour les épaules pressées du chevreau

    Faire dorer les jarrets du chevreau, le cou et les épaules dans de l’huile de graines.

    Dans une marmite, faire revenir un peu d’oignon. Ajouter une gousse d’ail ainsi que les morceaux de viande déjà dorés. Ajouter 2 branches de thym, un peu de sauge et de romarin. Ajouter du vin blanc puis chauffer jusqu’à réduction. Verser un peu de bouillon de poulet, couvrir avec du papier sulfurisé, puis cuire à feu doux pendant environ trois heures. Vérifier si la viande est bien cuite. Si c’est le cas, diminuer la température et effilocher la viande. Faire réduire les jus de cuisson et les ajouter à la viande. Déposer la viande dans un plat, recouvrir de pellicule plastique et presser pour compacter. Placer au réfrigérateur. Une fois le tout refroidi, couper en cubes de 2 x 2 cm.

    Pour les cuisses du chevreau

    Désosser les cuisses du chevreau en les séparant en deux morceaux dans le sens de la longueur. Assaisonner avec du sel, un peu de poivre, du thym séché haché ou du romarin. Appliquer du Zimolo et envelopper d’une pellicule plastique. Cuire sous vide avec du beurre à 65 0C pendant 4 heures. Faire refroidir dans de l’eau glacée et mettre de côté.

    Pour le dos du chevreau

    Nettoyer la selle, enlever le dos et mettre de côté dans un récipient après avoir badigeonné d’huile de graines et ajouté une gousse d’ail, des grains de poivre et des feuilles de romarin.

    Pour la saucisse de chevreau

    Prendre les morceaux de viande non utilisés, incluant l’abdomen, et les passer au hachoir. Assaisonner la viande avec un peu de poudre de graines de fenouil, de zeste d’orange, de sel et de poivre. Placer la viande assaisonnée dans une poche à douille, puis en mettre sur des morceaux de pellicule plastique. Rouler pour former de petites saucisses. Cela fait, les envelopper dans du papier d’aluminium, les placer dans un sac sous vide scellé et cuire au four à 70 oC pendant 10 minutes.

    Faire refroidir dans de l’eau glacée.

    Pour les panais

    Bien laver les panais. Les envelopper dans du papier d’aluminium et les placer dans un plat allant au four sur une couche de sel et recouverts de sel. Cuire au four à 150 oC pendant 40 minutes (ils doivent devenir très tendres). Retirer du four, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.

    Assemblage

    Faire dorer les diverses pièces de chevreau dans une poêle antiadhésive et les disposer dans un plat ou une assiette de votre choix, en ajoutant les panais cuits dans le sel, coupés en deux.

    lemon-mousse-citron

    Mousse de citron avec sauce « Cordiale al Cedro Tassoni »

    Mousse de citron

    Préparer une meringue avec

    • 195 g de glucose (avec 100 g d’eau) + 50 g de sucre granulé. Chauffer à 121 oC et verser graduellement sur :
    • 210 g de blancs d’oeufs + 6 g d’albumine

    Entretemps, chauffer le jus d’un demi-citron (approx. 150 g) et laisser infuser avec :

    • 3 g de zeste de citron finement râpé. Faire infuser. Filtrer et ajouter :
    • 2 feuilles de gélatine de poisson

    Mélanger la meringue à la gélatine et au jus de citron, et terminer en incorporant :

    • 90 g de crème semi-fouttée

    Pour le moule en forme de citron

    • 1.5 kg d’eau
    • 1.6 kg de sucre
    • 1 kg de feuilles de gélatine dorée

    Tremper la gélatine dans l’eau. Mélanger l’eau et le sucre pour faire fondre ce dernier à feu moyen. Ensuite, essorer la gélatine et l’ajouter au mélange d’eau et de sirop de sucre. Dans un récipient gastronorme de format moyen, verser une couche de gelée de 1 cm d’épaisseur. Laisser reposer au frigo.

    Retirer le récipient du réfrigérateur et verser une fine couche de gelée, qui servira à faire adhérer les citrons.

    Disposer les citrons de manière ordonnée, en laissant de l’espace entre eux (si possible, utiliser les plus parfaits), et placer à nouveau le récipient au réfrigérateur jusqu’à ce que les citrons adhèrent à la gelée. Une fois le tout bien refroidi, verser le reste de la gelée jusqu’à recouvrir presque entièrement les citrons, en laissant une ouverture sur le dessus pour y verser le chocolat.

    Remettre le récipient au réfrigérateur et laisser reposer (DEUX HEURES SERONT NÉCESSAIRES). Avec un cure-dents, percer les citrons et les retirer délicatement du moule. Les couper et les déposer sur la surface de travail.

    Entretemps, tempérer le chocolat blanc.

    Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes pour qu’il atteigne une température d’environ 45 oC. Le faire refroidir au-dessus d’un bol d’eau et de glace, en le remuant doucement à l’aide d’une spatule, tout en évitant le contact avec l’air, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 29 oC. Verser le chocolat tempéré dans les moules, faire tourner ceux-ci et les renverser pour enlever l’excès de chocolat. Laisser à l’envers pendant quelques minutes, puis retourner. Laisser refroidir encore un peu, puis, avec grand soin, retirer des moules. La couche devrait être le plus mince possible, surtout sur le dessus, et plus épaisse sur les côtés.

    Assemblage

    Remplir au tiers les coquilles de citron avec la mousse préparée précédemment. Puis, ajouter la gelée de citron en utilisant une poche à douille. Finalement, terminer de remplir la coquille avec de la mousse de citron. En conservant un trou sur le dessus, placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse ait pris.

    Les retourner et les asperger de beurre de cacao coloré jaune.

    CHEF MATTEO MAENZA

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    Lago di Garda, le bien-être à l’italienne – e-mag

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