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Riccardo Bertolino: à la barre de maison Boulud

Pour la renaissance de l’hôtel Ritz-Carlton, il fallait un restaurant à la hauteur. Ainsi est née Maison Boulud. Le chef à la renommée internationale Daniel Boulud en a confié les rênes à un proche collaborateur, Riccardo Bertolino qui travaille hardiment depuis huit mois avec 28 cuisiniers et la sommelière Isabel Bordeleau. Ce sympathique chef, qui a fait ses preuves tant à Paris, qu’à Singapour et New York, a gracieusement répondu à nos questions.

D’où vous vient votre envie de cuisiner ? Je viens de Sicile, une région qui voue un culte à la gastronomie. Et puis, déjà tout petit, j’aimais voir mon père cuisiner et j’adorais manger ce qu’il préparait. Alors en grandissant, j’ai eu envie d’offrir ce genre de plaisir aux gens.

Qu’est-ce qui caractérise la «façon» Riccardo ? La saveur originelle : il importe de ne pas dénaturer le produit. De plus, je fais de la cuisine française mais, étant donné mes origines, j’y ajoute généralement une petite touche italienne.

Quels sont les autres chefs que vous admirez et pourquoi ? Sans contredit… Daniel Boulud, mon mentor. Malgré sa renommée, il a su rester humble et met encore la main à la pâte en cuisine. Il est aussi très proche des gens et très généreux ; j’admire son esprit philanthrope.

Quel plat auriez-vous aimé inventer ? La sauce Albufera.

Votre plat préféré ? Les aubergines parmigiani. Malgré les apparences, c’est un plat très difficile à bien réaliser.

Que mangez-vous sur le pouce ? Baguette et fromage.

Un outil indispensable en cuisine : Mes cuillères. C’est un outil très personnel. Et mon cake tester.

Plus salé ou sucré ? Définitivement salé.

Votre plus grande leçon en carrière : Il faut avoir de la discipline et du respect pour les autres pour être un bon chef. Une cuisine doit toujours être impeccablement propre. Et l’apprentissage des langues peut être un projet de vie qui vous ouvre bien des portes.

Que faites-vous lorsque vous ne cuisinez pas ? Je lis des bouquins, entre autres des bouquins de cuisine ! Et je fais du sport de combat comme le jiu-jitsu brésilien : un excellent antistress.

Vos restos préférés : À Montréal : Toqué!   À Modène : Osteria Francescana.  Et à New York : Boulud Sud.

Quels sont vos produits préférés ? Les viandes et le gibier. Ici au Québec, j’ai découvert les fruits sauvages, le miel, le cerf et le cochon de lait.

Votre découverte de la dernière année : Montréal ! On y aime les plaisirs de la table. Je trouve aussi les chefs québécois très doués; ils sont en recherche et en évolution constante. La communauté culinaire est aussi très inclusive : les chefs Laprise et Picard, entre autres, m’ont été d’un grand secours pour trouver les bons fournisseurs locaux.

Maison Boulud, ritzmontreal.com

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Riccardo Bertolino et sa brigade.

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Isabel Bordeleau, sommelière Maison Boulud

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Photos: Yves Lefebvre

Avenue Design