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Icône de la cuisine

S’IL EST UN NOM QUI SYMBOLISE LE PRESTIGE CULINAIRE FRANÇAIS AU-DELÀ DES FRONTIÈRES, C’EST BIEN CELUI DE PAUL BOCUSE. CET HOMME CHARISMATIQUE A BÂTI UN VÉRITABLE EMPIRE EN CRÉANT DES PLATS EMBLÉMATIQUES QUI LUI ONT VALU DE NOMBREUX HONNEURS. PORTRAIT DU « PAPE DE LA GASTRONOMIE ».

Sa passion pour l’art de recevoir et de cuisiner, Paul Bocuse est né avec elle. En effet, il est issu d’une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au 17e siècle. Son grand-père paternel est propriétaire du restaurant Bocuse, situé à Collonges-au-Mont-d’Or, où Paul a vu le jour en 1926, et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont, érigé à quelques pas du restaurant. Le garçon a dix ans quand ses parents s’installent dans l’hôtel maternel, qui devient L’Auberge du Pont, qualifiée plus tard de « bateau amiral » par le grand chef.

Il mord dans la vie à pleines dents et se voue corps et âme à tout ce qu’il entreprend. C’est ainsi qu’en 1944, le jeune homme s’engage dans l’armée française. Blessé au combat, il est soigné par des Américains qui lui tatouent un coq gaulois sur l’épaule. Décoré de la croix de guerre, Bocuse accumulera les honneurs tout au long de sa carrière.

LES TROIS ÉTOILES DE L’EXCELLENCE

Formé dans de célèbres restaurants à Lyon et à Paris, il rentre définitivement à Collonges en 1958 et obtient sa première étoile au Guide Michelin auprès de son père, qui s’éteint un an plus tard. En 1961, il remporte le titre de meilleur ouvrier de France, et l’année suivante, sa deuxième étoile au Guide Michelin. Puis, il obtient sa troisième étoile, qu’il porte fièrement depuis plus de cinquante ans. En 1975, le président Valéry Giscard d’Estaing le décore de la légion d’honneur; c’est à cette occasion que Bocuse crée sa fameuse soupe aux truffes VGE. Élu « Cuisinier du siècle » par Gault et Millau, « Pape de la gastronomie » et « Chef du siècle » par The Culinary Institute of America, ce visionnaire crée une série d’épiceries fines en France et au Japon, et organise le premier concours mondial de cuisine en 1987. Ce précurseur a sorti les cuisiniers de leur ultraclassicisme en expérimentant une nouvelle cuisine et en leur permettant de devenir des personnalités adulées du public. Cependant, sa démarche est fondée sur un concept traditionnel de fraîcheur et de qualité du produit, inculqué par son mentor et père spirituel, Fernand Point.

TROIS QUESTIONS À PAUL BOCUSE

Quel regard portez-vous sur l’empire que vous avez bâti ? C’est avant tout une affaire familiale dont j’ai assuré la continuité. Grâce à l’investissement de toutes les équipes, le bateau amiral qu’est l’Auberge possède trois étoiles Michelin depuis plus de cinquante ans.

Que représente le coq pour vous ? Essentiellement l’esprit français !

Quel est votre plat favori ? Depuis toujours le pot-au-feu, car ce plat permet de déployer ses talents de cuisinier tout au long de la semaine, avec le hachis Parmentier, les tomates farcies, la salade de boeuf, etc.

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