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Scott Yetman – Gourmet par dessein

Henri Vezina

ON LE SAVAIT DESIGNER D’EXCEPTION, VOILÀ QU’ON APPREND QUE CE MONTRÉALAIS D’ADOPTION EST AUSSI UN ÉPICURIEN QUI MAÎTRISE AUSSI BIEN LES SAUCES ET LES GRILLADES QU’IL MANIE LE CRAYON.

« J’adore cuisiner », avoue d’emblée Scott Yetman, qui ouvre toutes grandes les portes de sa cuisine aux amis et à la famille. Ce Terre-Neuvien d’origine, comme plusieurs d’entre nous, a toutefois dû faire ses classes avant de trouver la place qui lui convenait derrière les fourneaux. « J’ai grandi dans une famille où la nourriture était plutôt ordinaire, et j’ai été élevé comme bien des enfants de l’époque avec le Guide alimentaire canadien : une protéine, un peu de légumes verts, un féculent et un peu de sucre. »

Son goût pour la cuisine, il le tient d’abord de son père, qui troquait le temps d’un repas les habituelles côtelettes de porc accompagnées de pommes de terre en purée pour des mets asiatiques ou des pâtes à l’italienne. « Il avait un sens inné de la cuisine et aimait bien expérimenter. » Les voyages ont aussi permis à Scott Yetman de développer sa palette de goûts. « J’ai passé quatre ans avec ma famille sur les rives de la baie d’Hudson, et tous les étés nous partions deux ou trois mois à la découverte du Canada ou des États-Unis. » Toutefois, c’est le petit écran qui lui fournit ses premiers grands mentors, alors qu’encore enfant, il écoute religieusement les conseils de l’incomparable Julia Child, de la jeune Martha Stewart et de Graham Kerr, le Galloping Gourmet.

Avec le temps et l’arrivée d’Internet, bien sûr, ses maîtres à penser ont changé. Si son coeur balance aujourd’hui du côté des créations du jeune chef Yotam Ottolenghi, qui met l’accent sur la fraîcheur des ingrédients, il n’en demeure pas moins que Scott Yetman a su accumuler avec les années une collection de trucs gourmands qui caractérisent aujourd’hui « son » art de la table.

    Groupe Beauchamp

« JE SUIS AUSSI POINTILLEUX QUAND VIENT LE MOMENT DE CHOISIR MES INGRÉDIENTS QUE LORSQUE JE SÉLECTIONNE DES MEUBLES OU DES TISSUS POUR LES MAISONS DE MES CLIENTS. »

UN DÉBUT À TOUT

Scott Yetman a une vision de la cuisine qui englobe chacun des aspects de cet art. Bien entendu, pour lui, tout commence par le choix des ingrédients. Comment imaginer moins de ce perfectionniste qui porte attention aux moindres détails ? « Je suis un visuel et un créatif; même l’endroit où je fais mes emplettes a de l’importance. » À la campagne, près de Knowlton, c’est le marché fermier et l’établissement De la ferme à la table qui ont sa faveur, alors qu’à Montréal, il privilégie les marchés Atwater et Jean-Talon. « Je suis aussi pointilleux quand vient le moment de choisir mes ingrédients que lorsque je sélectionne des meubles ou des tissus pour les maisons de mes clients », affirmet-il. Comme il le dit si bien, « être conscient d’où proviennent nos aliments est aussi une part du plaisir. »

SES PRÉFÉRENCES

« Je dirais que ma cuisine est surtout d’inspiration méditerranéenne. Tous les deux ans, nous nous rendons en Grèce. J’adore la nourriture grecque, les poissons frais. » Scott Yetman mise sur la simplicité, la qualité et une approche santé. Quand le temps se fait froid et neigeux, il préfère la salade de cresson aux pommes de terre avec son osso buco, et déclare rester de glace devant notre fameuse poutine, qu’il trouve vraiment trop beige. Lorsqu’il reçoit, il aime servir deux types de hors-d’oeuvre avec les cocktails, puis une entrée de légumes ou de pêches grillées, ou encore une soupe arrosée d’un filet d’huile, le tout suivi du plat principal, souvent composé d’une viande grillée et d’une salade. Et le dessert dans tout ça ? C’est son conjoint, Jean-Michel Lavoie, qui s’en occupe. « Ses tartes à la citrouille sont tout simplement divines. Nous formons une belle équipe lui et moi. Ma formation est en art, la sienne en science… Pour faire de la pâtisserie, il faut avoir un esprit scientifique et être précis. » Si Scott Yetman aime bien concevoir le menu parfait, revisiter ses classiques et savourer les desserts de son conjoint, il ne prépare jamais de petits-déjeuners pour ses invités. « Je ne cuisine qu’un verre de vin à la main », avoue-t-il.

    Cameo Collections

LE PLAISIR DE RECEVOIR

Comme tous les épicuriens qui adorent cuisiner, Scott Yetman aime aussi recevoir, et la maison de Knowlton est son endroit de prédilection. « La cuisine est grande, et été comme hiver, nous recevons beaucoup. Quand le cadre est plus intime, je limite les invitations à huit personnes. Mais l’été, nous faisons souvent de grands dîners à la terrasse. »

Bien qu’il demeure un inconditionnel de la porcelaine blanche – en particulier celle de Louise Bousquet – pour présenter les plats, le designer possède pas moins de six services en porcelaine, dont deux Wedgwood crème et un ensemble classique bleu et blanc de Mottahedeh. Son service préféré demeure toutefois celui cerclé d’argent et marqué des mots « Sans Souci », un cadeau de Jean-Michel Lavoie. Il aime que ses tables soient garnies de fleurs, des roses jaunes, par exemple, ou d’arrangements qui mettent en valeur des fleurs de la région; il aime qu’elles soient éclairées par quantité de bougies. « J’ai du linge de table, des lampes-tempête et des chandeliers que je collectionne depuis des années. Pour moi, l’un des plaisirs de recevoir est celui de dresser la table. Si je reçois le samedi soir, je mets les couverts le vendredi ou le samedi matin, et je prends mon temps pour que tout soit parfait. »

LE PLAISIR DE JOUER

Assiettes, fleurs, bougies… L’art de la table n’est pas très loin de la mise en scène et du jeu. Est-ce pour cette raison que Scott Yetman a un penchant pour les dîners à thème ?

En janvier, il a cuisiné pendant deux jours pour recréer un repas de l’Action de grâce. Dans le cadre d’une collecte de fonds pour un théâtre, il a aussi ouvert sa maison pour un dîner façon Downton Abbey, avec majordome et valet de pied. « Nous avons fait des recherches sur les aspics, les plats de poissons, les vins… J’aime lire les menus des grands hôtels du début du 20e siècle. »

Cuisiner, manger, rire, partager, s’amuser… Pas étonnant que Scott Yetman réalise de si belles cuisines. Elles sont à l’image de sa passion.


Les recettes de Scott sont disponibles ici : mixtemagazine.ca/epicurien/les-recettes-de-scott-yetman
scottyetman.com

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